BARBACOAS: claves de un buen chuletón a la parrilla

Las reuniones familiares y de amigos tienen muchas veces como protagonistas las brasas de la barbacoa. Hoy te vamos a dar una serie de consejos y trucos imprescindibles para convertirte en un ‘gran maestro’ de las barbacoas, para que tus parrilladas y asados sean las mejores del verano y disfrutes en buena compañía.

Y es que, desde que el hombre fue capaz de cazar y descubriera el fuego, la carne no ha faltado en su alimentación y hay constancia de que la vaca ha sido el animal que más sustento le ha proporcionado. Con el tiempo, las familias fueron fomentando su crianza para el autoconsumo y en el siglo XVII comienza la actividad de abastecimiento de carne de ganado vacuno a los núcleos urbanos.

Vamos allá…

Lo primero que tienes que tener en cuenta es que con organización y planificación, tu barbacoa saldrá mejor. No basta comprar carne y carbón y dar por hecho que todo saldrá bien. Es importante una labor previa que simplificará las tareas cuando amigos y familiares esperen hambrientos sus piezas de carne Casa Gutier rica en omega-3 a la brasa.

Para el resultado final, el mítico punto perfecto que pide la mayoría de los comensales hay que conseguir los tres colores sagrados: el quemazón marrón de la capa exterior producido por el roce con el fuego, el sonrosado de la pigmentación del calor más diluido y el rojo intenso del interior que ha de ser la capa más gruesa de las tres.

Con respecto a la zona, se escoge normalmente del lomo alto que corresponde a las costillas, cuya chuleta es ancha y con grasa entre los músculos de la carne, o del lomo bajo, que corresponde a la zona lumbar, cuya chuleta tiene menos grasa y su carne es más compacta y quizás, algo menos jugosa. (CONSEJO: déjate asesorar por el carnicero, si es de los buenos, y honesto, como los nuestros, sabrá que pieza o corte ofrecerte para que realmente disfrutes).

El corte de las chuletas podría parecer un asunto baladí, pero no lo es porque nunca se debe rasgar y por ello se utiliza primero el cuchillo para separarlas y después un hacha pequeña para la zona más dura del hueso. El espesor se calcula en unos cuatro centímetros para un chuletón de kilo.

Elegida la pieza, y atemperada un tiempo para que pierda el frío, también es necesario mimar el fuego. No se debe utilizar nunca carbón mineral sino vegetalporque influye directamente en los aromas que se impregnan en la carne. Tampoco se debe poner la chuleta sobre una parrilla fría sino bien caliente y hay que reparar en que, cuanto más gruesa sea la pieza, debe asarse a menor fuego y cuanto más delgada, a mayor fuego. (Y recordar, con las barbacoas, hay que acordarse de vigilar siempre el fuego y dejarlo apagado al terminar).

¡IMPORTANTE! No eches sal a la carne antes de ponerla en la barbacoa. Es preferible sazonar las carnes una vez estén casi cocinadas, apunto de sacarse de la brasa, o bien una vez emplatada, ajustando cada uno la sal a su gusto. Así las carnes conservarán sus jugos y quedarán más sabrosas y será más placentero el momento.

Para obtener el punto de asado y las tres capas mágicas, se requiere cierta práctica, pero es trascendental que el calor llegue al centro de la capa roja. No debe coger más color pero sí temperatura. Y sobre todo, que la carne utilizada sea de la mejor calidad posible, y por eso, os aseguramos, que si elegís Casa Gutier, ¡no os arrepentireís en absoluto!

Ahhh…. y aunque en último lugar, pero también importante

Es cierto, que no hay más ingredientes que carne y sal en convivencia con el fuego, pero el resultado es un manjar entre manjares que en ocasiones ni necesita acompañamiento. No obstante, lo más habitual es que el chuletón venga junto a una guarnición de patatas fritas y pimientos verdes o del piquillo y hay muchas formas de presentarlo. Algunos lo llevan a la mesa troceado, otros sin trocear, algunos prefieren dejarlo deshuesado aunque la mayoría no, algunos lo presentan en una pequeña parrilla y otros lo acompañan con una piedra candente para que no se enfríe o para el que lo desee obtenga su porción más hecha.

BONUS EXTRA (si has llegado hasta aquí, te lo mereces):

El punto de cocción de la carne, es clave para conseguir que tu s amigos y familiares disfruten de un buen chuletón.

– Poco hecha: para conseguir una carne poco hecha tienes que cocinarla durante poco tiempo a una temperatura muy alta. El interior de la carne debe templarse, pero estará sin cocinar.
– Sangrante: el procedimiento es exactamente el mismo que el anterior, solo que tienes que cocinar la carne un poco más. Hay que conseguir que el interior de la carne se caliente algo más que en el caso anterior, pero sigue quedándose muy poco hecha.
– Al punto: hay que cocinar la carne a fuego más lento y durante más tiempo. Un truco para saber que la carne está al punto es tocarla y comprobar que resiste a la presión del dedo. Quedará tostada por fuera y rosada por dentro pero no sangra.
– Muy hecha: en este caso hay que hacer la carne durante más tiempo y a fuego muy lento. Al presionarla notarás que está dura. Esta carne, al cocinarla durante tanto tiempo, pierde parte de sus jugos y no queda tan jugosa como en los casos anteriores.