En la última entrada de nuestro blog os hablamos sobre algunos trucos y consejos a la hora de comprar & cocinar la carne que seguro ya habréis puesto en práctica durante las últimas semanas.
Hoy queremos concretar un poco más y para ello os traemos una selección de cortes de vacuno que sin duda están dando mucho que hablar entre los paladares más finos. Algunos de ellos más conocidos, otros sin embargo empiezan a marcar tendencia en restaurantes y centros gourmet.
¡Así que muy atentos a las piezas más valoradas por los amantes de la carne según los expertos! Su veredicto habla por si solo…suculentas, sabrosas y seleccionadas piezas para preparar a la plancha, a la parrilla o en la misma sartén.
Chuleta de vacuno madurada
El chuletón sale del lomo alto y es una pieza con hueso. Es una de las estrellas de la gastronomía vasca y allí suele servirse con el hueso tanto de la costilla como del espinazo del animal. En el caso del de buey es la pieza más cara y más valorada.
Entrecot de vacuno
Se saca de la zona del lomo, del alto o del bajo. Es un corte de origen francés que proviene de la unión de las palabras entre (entre) y côte (costilla) y como su nombre indica, se refiere a la carne que queda entre las costillas. Es una pieza grande, con mucha grasa infiltrada por lo que es muy jugosa. En la carnicería se reconoce porque el color de su carne es rosado en el caso de la ternera, y rojo en el caso de la vaca y el buey.
T-Bone
Llega con fuerza desde el mundo anglosajón, y para algunos cocineros, como Xune Andrade, del restaurante madrileño SQD, “es uno de los cortes más especiales. Un dos en uno: dos texturas, chuleta y solomillo, en una pieza.” Su nombre viene marcado por el hueso en forma de ‘T’ que se forma al cortar transversalmente un lomo bajo con solomillo.
Rib Eye
“Este es otro corte norteamericano que proviene de las palabras rib (costilla) y eye (ojo). A las cinco primeras costillas del lomo alto le quitaríamos las partes menos nobles, la tapa y la falda quedando solo el centro de la pieza. Es un corte muy apreciado ya que queda muy limpio. En norteamerica siempre se sirve sin hueso, si bien en España se puede servir también con el hueso de la costilla”.
Tomahawk
Una chuleta con todo el hueso de la costilla, con una forma similar a un hacha, de ahí el nombre. Suele tener 5 centímetros de ancho y pesar entre un kilo y kilo y medio. Perfecto para hacer a la brasa/barbacoa.