Son muchas las dudas que nos surgen cuando vamos a comprar carne, y es que existen muchos detalles a tener en cuenta que solemos desconocer o no nos hemos parado a pensar. Por eso hoy queremos hablaros desde nuestro blog sobre los tipos de cortes de vacuno que existen, algunos consejos a la hora de comprar carne y trucos para cocinarla y que os salgan las recetas Gutier (que podéis encontrar en este mismo blog) de rechupete.
¿Categorías comerciales?
Sí, aunque no siempre sean muy objetivas, existen varias categorías a tener en cuenta. Normalmente cada pieza se clasifica en función de la cantidad de tejido nervioso que contiene.
Los diferentes cortes del ganado vacuno están clasificados en varias categorías:
- Extra: lomo alto, lomo bajo y solomillo
- Primera A: cadera, tapilla, contra, babilla, tapa y pez
- Primera B: Aguja, culata de contra, redondo y espaldilla
- Segunda: Pescuezo, rabo, falda, costillar, llana, pecho, brazuelo, aleta y morcillo
¿Para que es apropiado cada tipo de corte?
- Solomillo: esta sin duda es la pieza mas cotizada del vacuno. Ideal para asado, entera para horno o cortado para filetes.
- Lomo alto: roast beef. Es la que proporciona el entrecot.
- Lomo bajo: parrilla.
- Espaldilla: asar, guisar o estofar.
- Costillar: caldos, cocidos y potajes.
- Aguja: cocer, guisar o asar. También hay quien lo usa para filetes
- Aleta: se utiliza para rellenar
- Babilla: pieza entera.
- Cadera: filetes
- Contra: filetes y también muy rica si esta se asa.
- Falda: caldo o también para rellenar.
¿Y a la hora de comprar, cuál es mejor?
Nosotros siempre recomendamos comprar carne de calidad y de producción sostenible como la que se produce en Casa Gutier.
El color de la carne también nos indica la calidad que tiene y lo fresca que es. Hay algunos factores que determinan que la carne tenga uno u otro color, pero el fundamental es la mioglobina que ésta posee. La mioglobina es un pigmento que contiene hierro y cumple en el músculo la misma función que la hemoglobina en la sangre, o sea, trasporta y almacena el oxígeno necesario para el funcionamiento del tejido.
Cuando vamos a la carnicería, siempre nos detenemos a mirar el color de la carne, éste nos da muchas pistas. Por ejemplo, la carne de vacuno mayor tiene un color rojo más oscuro debido al alto contenido de mioglobina. Así una carne oscura indica que el animal es mayor.
Además, tenemos que tener en cuenta el color de la grasa, pues ésta también nos indica la edad del animal. Si la grasa es blanca, quiere decir que la pieza de carne proviene de una animal joven y por tanto podrás degustar una carne más tierna. Si la grasa es algo amarillenta, la carne es perteneciente a un animal de mayor edad.
A nivel etiquetaje, la normativa es muy clara. Esta debe indicar el tipo de animal del que procede, el nombre de la pieza, categoría y precio de venta claro. En los mercados además, se muestra también la trazabilidad del animal y el camino que ha seguido hasta el punto de venta.
Algunos trucos para cocinar la carne como un auténtico chef…
Freir o cocer
Ya sabéis que las hamburguesas de Casa Gutier ni si quiera requieren aceite debido a su alto contenido en Omega 3 y ácidos grasos insaturados, sin embargo, para freir un buen filete en lugar de cocerlo vamos a tener en cuenta dos aspectos clave:
- La sartén debe ser amplia para la pieza y con poca cantidad de aceite
- La sartén y el aceite deben estar muy calientes antes de poner la carne
¿Cuál es el punto de cocción idóneo?
Ya sabéis que para gustos los colores, por eso siempre cuando vamos a un restaurante nos preguntan si queremos la pieza ¿poco hecha? ¿al punto? O ¿muy hecha?
¿Tú cuál prefieres? Lo cierto es que cuánto más hecha esté la carne, más jugo habrá perdido y más rápido se secará.
CONSEJO: Si eres de los que pides la carne muy hecha, pide siempre corte fino, así el calor tardará menos en llegar al centro y no llega a achicharrarse por fuera 😉
¿Cuándo es mejor echar la sal a la carne?
La sal siempre es recomendable echarla al final ya que si se hace al principio la carne se deshidrata rápido y pierde jugosidad, por lo que puede quedarnos mucho más seca y dura.
¿Sabías que el corte influye en la calidad del filete?
Así es, aunque pueda parecer una tontería, el corte es un arte y merece la pena fijarse bien a la hora de preparar un filete. Si se realiza un corte incorrecto también podemos perder jugosidad y la carne puede secarse más rápido. Por eso la recomendación es hacerlo siempre de forma perpendicular al sentido de la fibra.
Y con estos consejos, trucos y curiosidades ya sois todos unos expertos a la hora de comprar y cocinar piezas de calidad. ¡No olvides que la regla de oro de un buen cocinado es empezar con un buen producto! ¡Bon appétit!